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毛家饮食备考
  来源:  时间:2009年10月21日   作者: 字体: 【      】 

  “革命不是请客吃饭”,是革命家毛润之的名言。他虽是湖南湘潭人,但出身农家,从小在粗放的环境中成长,没有受过饮食文化的熏陶。革命年代戎马倥偬,更无机会讲究美食。坐了江山之后,虽说菜会做得认真些,但饮食习惯仍是个农民,同李自成差不多(据说李氏进京坐龙庭,连吃十八天饺子)。他爱吃的东西,始终只有干煸辣子、豆豉炒苦瓜、红烧肉、霉豆腐几样,并有“吃辣子的人革命性强”的名言和“吃红烧肉补脑子”的高论。他老人家饮食的简单是出了名的,给毛氏当厨师,无需太高超的厨艺,只要政治上可靠就行了。

  据当年中南海丰泽园的厨师东林发回忆:“给毛主席烧菜不太复杂,一天只做两顿。……午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭,一个全荤就是一两至二两红烧肉,一个半荤素即青椒炒肉丝等。……我往往给毛主席弄一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。”

  毛润之爱上红烧肉是1914年进了湖南第一师范以后,据其同班同学周世钊和蒋竹如的回忆,该校每周六打“牙祭”吃红烧肉,用湘潭酱油(老抽)加冰糖、料酒,大茴(八角)慢火煨成,肉用带皮的“五花三层”,八人一桌,足有四斤肉。不过进了北京之后,毛氏吃的红烧肉是不加酱油的。中南海前“御厨”程汝明在回忆中说:“红烧”菜肴通常离不开酱油,但毛对酱油素不喜欢,所有菜肴中都不让放酱油。据他的解释,毛家曾经卖过酱油,有一次他看见酱油缸口有蛆虫蠕动,感到极其恶心,从此便拒绝接受酱油。 

  前后曾有四位厨师给毛氏当过专职厨师,其中一位叫董保存的师傅回忆说,比起鱼翅等高级食品,毛主席更喜欢小鱼和肉类,尤其偏爱肥猪肉和猪内脏,而且鸡头、鸡爪都吃。他有时会将整支辣椒嚼着吃,而且红烧肉里往往要放很多辣椒。餐桌上通常都离不开辣椒酱和大蒜。

  毛润之诗词中有“又食武昌鱼”一句,据武汉东湖宾馆毛泽东别墅前负责人袁义祥的介绍,毛最爱吃的是胖头鱼、泥鳅。胖头鱼多食鱼头,以砂钵炖汤;另一道菜名叫“泥鳅拱豆腐”,他也很爱吃。毛认为“吃大头鱼一定会使人大脑发达,越来越聪明”。不过毛氏食必活鱼,第一次访苏时,主人送来一条大鱼是死的,被他下令“扔回去”。

  毛氏不善饮酒,综观毛诗,只有三处有“酒”字,一处提到酒具。其浪漫诗思,殆非饮酒得之。医生徐涛说毛:“不能喝酒,喝一盅葡萄酒就会面红耳赤。”;专列服务员姚淑贤说他“喝一口脸就红得发紫”,过生日以葡萄酒沾唇辄止,谢绝干杯。毛曾对卫士们说:“白酒辣也辣不过辣椒。你们喝酒我吃辣子。” 据卫士长李银桥总结,毛氏口味“喜辣、喜苦、喜咸、喜荤”。

  相比之下,夫人江青的饮食,就比夫君大有讲究。要求营养搭配,精细清淡。某次因为江不让毛吃红烧肉,毛大发脾气,说:“我就是土包子。我是农民的儿子,农民的生活习性。她是洋包子,吃不到一起就分开。”此后两人便分别开伙,即使同桌,毛从来不吃江青的菜。夫人有时仍会尝一点夫君盘中的辣子,以证明自己革命。

  毛润之需要红烧肉、大头鱼“补脑”,可能与其患有脑贫血症有关。步入晚年时,在保健医生的不断劝告下,他已比较自觉地回避红烧肉这种油性大的菜肴,而多用红焖鱼头和西式浓汤类食品来解馋。

  上世纪60年代初毛润之对西餐发生了一点兴趣,《毛泽东遗物事典》收了一份1961年4月厨师为毛氏制定的西餐菜谱:蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎 (炸)桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾。据说这一时期他是不吃肉的,原来是以鱼虾代之了。

  中华人民共和国毛主席家中的菜谱,不过如此而已。比起前国民政府谭主席府上的佳肴,简直不可同日而语。 


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