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湘菜崛起小史
  来源:  时间:2009年10月21日   作者: 字体: 【      】 

  毛家饮食既属湘菜体系,不可不先为湘菜正名。

  湘菜文化源远流长,马王堆汉墓出土文物中有一套竹简菜谱,说明两千年前,长沙的烹调技艺,便有了相当高的水平,其中提及的羹、炙、蒸、脍、脯、腊等烹调方法一直流传至今,富有浓厚的地方特色。湘菜注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鲜,尤以酸辣居多。清人徐珂辑《清稗类钞》说:“湘人喜酸辣品……无椒芥不下箸也”。湖南民风的强悍与豪放,就浓缩在这些刺激性的口味之中了。

  据杨恩寿《坦园日记》载:清道光、同治年间方有醉仙阁、清香阁等名馆。到清朝末年,著名的菜馆已有数十家。光绪年间有杨家牛肉、赵家蹄筋、杨家豆腐、柳家白菜之谓。湘菜崛起于晚清,与曾国藩、左宗棠的湘军势力扩张有关。自民国初年到抗战时期,湘菜曾盛极一时。长沙有萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清四大名厨(一说为曹荩臣、宋善斋、萧荣华、柳三和),名肴有玉楼东的汤泡肚,满湘酒家的东坡方肉、李合盛的牛中三杰,徐长兴的一鸭四吃等等。 

  湘菜后来居上,在八大菜系中占据一席之地,实得益于国民党元老、湘籍美食家谭延闿的大力倡导。谭延闿,字组庵,湖南茶陵人,清光绪进士,为晚清名臣谭钟麟之三公子。民国以后历任湖南督军兼省长、南京国民政府主席、行政院长。他的好客以及府上的美食,也是出了大名的,湘菜菜谱中的组庵鱼翅、组庵鱼生、组庵豆腐、组庵笋片等等,皆因其得名。

  谭府私厨曹荩臣(曹四)虚心好学,除擅长湘菜之外,旁通粤菜后又研习江浙菜。据谭延闿长子说,曹四每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议,“大宴时或有时鲜新菜上桌,曹四必于帏后窃听先公之批评,如火候到否,刀法如何,或太咸太烂,以为准则,其虚心如此”。(谭伯羽:《吾家谭厨》)

  名厨遇谭公调教,如良马之遇伯乐。谭延闿贪求口腹之欲,开销甚大。曹四做的湖南第一名菜“组庵鱼翅”,吸取粤菜之长,以肥鸡一只、火腿一方与鱼翅合炖一两天,耗火费工,一桌鱼翅席要一百元(那时市价一桌不过二三十元);人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡、半斤辣椒,而他则要用子鸡三只(只用鸡脯肉)、辣椒十斤(专选用尖红者)。难怪谭延闿逝世后,谭府“以曹厨伙食太贵,无力留之,次年遣之还湘”。

  谭氏官居极品,尽享人间口福,可惜只活了五十一岁就因坠马而死。曹荩臣后来在长沙开设“键乐园”菜馆,“组庵大菜”正式面市,湘菜遂进入鼎盛时期。以湘籍名人为号召做餐饮生意,曹厨可以说是开先河者之一。 


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